Австрійська кухня – від Відня до Тіролю

Другі страви і закуски

Головною австрійською м’ясною стравою є відомий віденський шніцель – засмажений у сухарях великий і тонкий шматок м’якої телятини, що подається з овочевими салатами і смаженою картоплею. Рідше можна зустріти шніцелі з баранини, свинини чи індички. Страву готують або з цілого шматка (відбивний шніцель), або з меленого м’яса, додаючи сіль і перець. М’ясо смажать у великій кількості розтопленого свинячого жиру або вершкового масла до золотисто-коричневого кольору.

Ще один символ віденської кухні, відомий з XVIII століття — смажена курка «бакхендль». Курча натирають сіллю, чорним перцем і невеликою кількістю лимонного соку, потім розрізають на чотири частини, відокремивши крильця. Шматочки занурюють в борошно, збите яйце і панірувальні сухарі, а потім смажать у великій кількості топленого вершкового масла. Курячі тельбухи також подаються обсмаженими в паніровці. Бакхендль зазвичай сервірують з петрушкою, скибкою лимона, зеленим або картопляним салатом.

В угорців австрійці запозичили й «папрікахендль» або курячий паприкаш. Під час приготування страви курячі ніжки або грудки солять, перчать, смажать до золотистого кольору, додають обсмажені цибулю і солодкий перець, а потім тушать у бульйоні з додаванням сметани. Готовий паприкаш подають з галушками або макаронами.

Ще однією класикою віденських ресторанів є «цвібельростбратен» або ростбіф з цибулею. Шмат яловичини натирають сіллю, перцем, гірчицею і часником, скоро обсмажують у вершковому маслі і далі запікають у духовці. Соус готують з обсмаженої цибулі, до якої додають паприку і вино. Ростбіф з цибулею подають зі смаженою картоплею або макаронами. Майже аналогічно готують і «ваніллеростбратен». Всупереч назві, в рецепті цього ростбіфу немає ванілі, але є часник. В часи імперії Габсбургів ваніль рахувалась спецією аристократії, а часник жартома називали «ваніллю для бідних».

Не менш відомий ростбіф Жирарді («жирардіростбратен»), який отримав свою назву на честь австрійського актора Олександра Жирарді. Цей ростбіф готують як класичні ростбіфи (скоро обсмажують на пательні і довго запікають у духовці), а потім подають з соусом, до складу якого входять обсмажені на салі цибуля і шампіньйони, вино, вершки, лимонна цедра, каперси, гірчиця і петрушка.

Також у Відні неможливо оминути своєю увагою тафельшпіц — ніжну відварену яловичину, яку подають з бульйоном, яблучним хріном та яблучним пюре. У якості гарніру до м’яса сервірують відварену моркву, смажену картоплю, австрійські деруни, зелену квасолю у вершковому соусі з кропом або шпинатом.

Незважаючи на угорське походження, в Австрії широко поширені копчені соковиті Дебреценські ковбаски. Їх виготовляють з овечої кишки, яку набивають яловичиною і свининою з додаванням паприки. Ще одним популярним запозиченням є «Кракауер» («Краківська ковбаса»), яка готується з грубо меленої яловичини і свинини, до яких додають сіль, чорний перець, мелену паприку, мускат та часник. Польське коріння мають й «грюцвурст» або «граупенвурст» — кров’яна чи ліверна ковбаса з перловкою і спеціями. Дуже популярні в Австрії підкопчені сирні сосиски «кезекрайнер», які подають з солодкою гірчицею або хріном.

Але справжньою класикою є віденські сосиски. Сучасні сосиски винайшов м’ясник Йоганн Ланер, який у 1805 році переїхав з німецького Франкфурта у Відень. З тих пір ведеться суперечка, яке ж місто є батьківщиною сосисок. Справа у тім, що у Франкфурті сосиски робили ще з часів Середньовіччя, але у віденських сосисках Ланера вперше був використаний сучасний рецепт – суміш яловичини і свинини, що додало страві соковитості і нового смаку. Сьогодні класичними вважаються три різновиди сосисок – франкфуртські (копчені на буковій тирсі), мюнхенські (білі) і віденські (зі свинини і яловичини з додаванням спецій).

Класичним гарніром до сосисок, ковбасок, віденського шніцеля чи смаженої риби є картопляний салат. До його складу входять відварена картопля, цибуля, мариновані огірки та шкварки, заправлені майонезом чи йогуртом. Ще одним популярним гарніром є хрустка картопля фрі. Австрійські квадратні макарони «флекерль» входять до складу багатьох страв, наприклад, «шинкенфлекерль» (макарони з шинкою) чи «краутфлекерль» (макарони з капустою). Серед соусів найбільше поширення має кисло-солодкий «апфелькрен» («яблучний хрін»), який подають до яловичини і риби.

Крім того, у віденських ресторанах варто замовити смажене філе форелі, запеченого коропа, «швайнбратен» (запечений шмат свинини з кльоцками і квашеною капустою), «зельхкаррее» (просолену і підкопчену свинину з квашеною капустою), «касноккен» (локшину з сиром), «нокерль» (макарони, подібні до італійської пасти), «кротспатцн» (галушки з кислою капустою), в’ялену шинку та ніжну гусячу печінку. Найбільш популярною закускою є «ліптауер» – суміш бринзи з маслом, червоним солодким перцем, чорним перцем та кмином, яку намазують на хліб і посипають дрібно порізаною зеленою цибулею.

В містах Австрії широко представлені сандвічі з ковбасками, копченим м’ясом чи сиром, які можна з’їсти нашвидкуруч. Серед фастфудівських страв виділяється «босна» – біла булка зі смаженою сосискою «братвурст», приправленою гострими соусами з перцем чілі.

У Тіролі та сусідніх районах дуже популярні рьості (рьошті), які нагадують наші картопляні деруни, тільки більшого розміру. До тертої картоплі можуть додавати цибулю, сир чи бекон, а потім усю масу смажать на салі чи олії. Не менш відомою тірольською стравою є запіканка «грестль», яка готується з картоплі, смаженої на вершковому маслі з яловичиною, салом, копченою свинячою грудинкою, помідорами, зеленню та спеціями. Нерідко грестль подають із яєчнею.

Одною з візитівок Тіролю є місцевий шпик або шпек. Не дуже солена тірольська шинка готується методом холодного копчення на буковій тирсі і має присмак ялівцю (також при приготуванні використовують сіль, часник, лавровий лист і мускатний горіх). Шпик з Тіролю відомий ще з XVI століття і сьогодні має статус Єврокомісії як захищений продукт. Згідно традицій, тонкі скибки шпику подають з хлібом, хріном та соленими огірками. В сучасних закладах до шпику готують макарони, гриби, тушковану капусту і навіть морепродукти.

Специфічною стравою австрійської кухні є «бойшель» («тельбухи»). Це рагу, яке готують з тушкованих у спеціях легенів і серця теля. До «бойшеля» подають вершковий соус і хлібні кльоцки.

Десерти і солодощі

За кількістю солодких страв австрійській кухні немає рівних у світі. В будь-якому закладі можна замовити безліч різновидів пирогів, тортів, тістечок, суфле та млинців. Струдель (штрудель) – це король серед австрійських пирогів, а найвідоміший серед них – віденський «апфельштрудель», тобто пиріг з яблуками. Начинкою рулету з дуже тонкого тіста найчастіше слугують попередньо обсмажені на маслі яблука, але можуть додавати й вишні, полуниці, родзинки, насіння маку, сир з ваніллю, корицю чи шпинат. Зазвичай струдель подають гарячим з ванільним морозивом, вершками, шоколадним сиропом, латте або чаєм. Здавна струдель був справжньою гордістю віденських господарок, і подеколи навіть наречену обирали за вмінням готувати струдель.

Зі штруделем не слід плутати штріцель, який готують з дріжджового тіста, але у якості начинки теж використовують яблука, макове насіння і родзинки.

Не менш відомим є шоколадний торт «Захер», винахідником якого рахується кондитер Франц Захер. До складу класичного рецепту входять шоколадний бісквітний корж з одним або двома шарами абрикосового конфітюру, вкритий зверху і з боків шоколадною глазур’ю. Зазвичай шматочок торту подають разом зі збитими вершками. Оригінальний торт «Захер» можна придбати в готелях «Sacher» у Відні та Зальцбурзі, в кав’ярнях «Sacher» в Інсбруку та Граці, в крамниці «Sacher» в італійському Больцано, а також в крамницях Duty free Віденського аеропорту.

Торт з Лінца або «Лінцер торте» готують з мигдальним маслом і джемом, а верх прикрашають традиційною решіткою з тіста. Не менш відомо велике кругле печиво «Лінцер ауген» («Очі з Лінца»), до складу якого входять мигдаль, гвоздика і кориця. Так звані «очі» роблять зі смородинового джему, а біле «лице» – з цукрової пудри або глазурі.

Також варто спробувати тортики з Ішля (Ischler Törtchen). Це два коржі з пісочного тіста, поєднані між собою шоколадним кремом, вкриті шоколадною глазур’ю і зверху прикрашені фісташками. Ці тортики так популярні, що в Австрії навіть існує однойменний вальс.

Справжньою класикою серед австрійських десертів є вишневий торт «Дунайські хвилі» (Donauwelle), кремовий мигдально-шоколадний торт «Естерхазі» (Esterházy-Torte) та круглі шоколадні цукерки з начинкою з марципану «Моцарткугель» (Mozartkugel). Без цих цукерок не вертається додому ні один турист, що відвідував Австрію.

Кайзершмаррн («кайзерівський омлет») був улюбленою стравою австрійського імператора Франца Йосифа I, а сьогодні є прикрасою багатьох віденських кав’ярень. Це легкий смажений млинець з солодкого тіста, до якого додають родзинки, вишні, сливи, мигдаль, яблучне варення або шматочки яблук. Страву посипають цукровою пудрою та подають на стіл з яблучним варенням або сливовим компотом.

Найвідомішим десертом з Зальцбурга є солодке ванільне суфле «зальцбургер ноккерльн» або «зальцбурзькі кльоцки». Вважається, що їх вигадала на початку XVII століття дочка місцевого купця і фаворитка єпископа Зальцбургу. Присипані цукровою пудрою, суфле символізують три пагорби, які оточують старе місто. «Кльоцки» прийнято подавати з ванільним, малиновим чи шоколадним соусом, вершками або морозивом.

Досить специфічною стравою є «штраубен», відомий в нас як торт «мурашник». Заварне тісто через лійку виливають у вигляді різних фігур в розпечену олію і засмажують до золотисто-коричневого кольору. Торт може посипатися цукровою пудрою, корицею, мускатним горіхом, поливатися варенням, інколи його прикрашають свіжими чи консервованими фруктами.

Дуже популярними в Австрії є ромові пироги «гугельхупф». До дріжджового тіста додають ваніль, родзинки, цедру лимону та міцний ром. Вже готовий високий пиріг посипають цукровою пудрою або вкривають шоколадною глазур’ю. Маленькі шоколадні «гугельхупфи» зі збитими вершками відомі як «мавр в сорочці» (Mohr im Hemd). Також варто спробувати запечений у яйці білий хліб з повидлом і цукром «арме ріттер», абрикосові галушки «марілленкнедль» та віденські солодкі млинці «палачінкен».

Незвичною для нас стравою є солодкий «фруктовий хліб» (Früchtebrot). Під час приготування у тісто додають сухофрукти (переважно в’ялені груши, чорнослив, родзинки, курагу, фініки, інжир), а також мед, мигдаль і вишню.

Серед десертів одне з перших місць впевнено утримує «кава по-льєжські». Її готують з морозива, підсолодженої кави і збитих вершків, які подають у високому бокалі. Також в будь-якій кав’ярні ви можете замовити гарячий шоколад чи «пуншкрапфен» (пончик з пуншем). Його готують з бісквітного тіста з прошарком суміші з абрикосового варення, шоколаду та пуншу (або рому) і вкривають характерною рожевою глазур’ю, також ароматизованою пуншем.

Взимку у Австрії варто замовити гарячий та ніжний десерт «гермкнедель» (Germknödel). Це велика кругла булочка з дріжджового тіста з густим сливовим повидлом усередині, яку перед подачею поливають ванільним соусом та посипають маком з цукровою пудрою.

Існує багато варіантів «фруктових кнедликів», які готують з дріжджового, картопляного або сирного тіста. У якості начинки використовують персик, абрикос, чорницю, лохину, суницю чи полуницю. Перед подачею на стіл теплі кнедлики посипають тертим сиром, цукровою пудрою і поливають топленим маслом.

Серед різдвяних десертів дуже популярний «Доміноштайн», що складається з кількох шарів (абрикосове желе, мигдальні горіхи, марципани, печиво) і вкритий ззовні шоколадною глазур’ю. У повоєнні роки цей десерт став дешевою заміною дорогого аристократичного праліне.

Напої

На особливу увагу заслуговують віденські кав’ярні, які є батьківщиною європейської культури споживання кави. Запашна кава є «візитною карткою» Відня та інших міст, в Австрії відвідувачам кав’ярень пропонують зазвичай не менше 40-50 сортів кави. Найчастіше в рецептах використовують сорт арабіки «мокка».

Особливо серед австрійців та туристів популярні кава з підігрітим молоком і збитими вершками «меланж»; «імператорський меланж» («кайзермеланж»), в який окрім молока додають яєчний жовток, цукор і коньяк; еспресо з вершками «браунер»; класичне «капучино»; холодна чорна кава з ромом або коньяком; міцний еспресо «курце»; більш слабкий еспресо «ферленгертер»; подвійний «мокко» з великою кількістю збитих вершків «айншпеннер».

Австрія славиться безліччю сортів гарного пива. Варто скуштувати світлий лагер Märzenbier або «березневе пиво», яке виготовляється з жовтня по березень, бурштиновий лагер Wiener Lager, легкий ігристий Zwickelbier, міцний та густий Bockbier. Найбільш популярними брендами австрійського пива є Stiegl з Зальцбургу та Gösser зі Штирії. У ресторанах і барах пиво подається в кухлях по 0,2 літра (Pfiff), по 0,3 літра (Seidel або Kleines Bier) та по 0,5 літрів (Krügerl, Halbe або Großes Bier). На пивних фестивалях напій розливається у літрові і дволітрові кухлі, як в сусідній Баварії.

Австрійці люблять вживати молоде вино «хойрігер» (Heuriger), яке селяни самостійно готують в Нижній Австрії, Бургенланді та Штирії. У класичних хойрігерах не тримають пива, тільки червоне і біле  вино. Під час збору врожаю можна замовити дуже молоде вино, майже виноградний сік, що нагадує слабоалкогольний сидр.

 Також в країні варто спробувати такі чудові сорти, як рислінг «Грюнер Вельтлінер» і «Мюллер Тургау» з долини Вахау, червоне вино «Шильхер», білі вина «Мускателлер» і «Моррілан» із Західної Штирії, а також сухі вина з Бургенланду. В місті Руст (Бургенланд) з сорту вельшрислінг виробляють десертні вина зі шляхетною пліснявою.

Не менш популярним за молоде виноградне вино є мост (Most) – яблучний сидр, ще відомий як «яблучне вино» (Apfelwein). Він має терпкий кислуватий смак та вміщує від 5 до 7 % алкоголю. Інколи під час приготування мосту до яблучного соку додають сік горобини. Охолоджений мост подають у 300-грамових склянках з ребристою поверхнею, яка переломлює світло. Закускою слугують солені кренделі і картопляний салат. Взимку мост підігрівають, додаючи до нього корицю, гвоздику і лимон.

Міцний алкогольний напій шнапс широко поширений у Австрії. Найчастіше його виробляють з зерна або картоплі, але є і персиковий, виноградний, яблучний, банановий чи ягідний шнапс. Його міцність, як правило, становить від 30 до 40 %. Шнапс подають охолодженим, інколи заради аромату додають перцеву м’яту. До шнапсу близький кіршвассер, який виготовляють з солодкої чорної черешні. Через те, що плоди бродять разом з кісточками, кіршвассер має характерний мигдальний аромат.

Ще одним популярним алкогольним напоєм є міцний лікер (бітер) Єгермейстер, настояний на травах. Спочатку він був розроблений як лікарський засіб для поліпшення травлення. Всупереч чуткам, лікер не містить крові оленів. Єгермейстер вживають переважно охолодженим в чистому вигляді або у складі коктейлів.

В прохолодну погоду серед австрійців дуже популярний теплий і солодкий яєчний коктейль Аєрпунш, який роблять з жовтків, цукру, білого вина та ванілі з додаванням кориці, гвоздики, лимону, охолодженого чаю, рому, вершків або заварного крему. Аєрпунш продають на багатолюдних різдвяних ярмарках або на гірськолижних курортах.

Культовим напоєм австрійців є міцний і пряний ром Штро (Stroh), який з 1832 року виробляється у місті Клагенфурт. Через свою міцність він рідко використовується як чистий напій, найчастіше його застосовують як інгредієнт алкогольних коктейлів. Також Штро – важливий компонент австрійської кухні для приготування пирогів і печива.

Якщо ви надаєте перевагу безалкогольним напоям, то зверніть увагу на газований лимонад на травах «Альмдудлер» (Almdudler), який з 1957 року розливають у Відні. До складу напою входять мінеральна вода та трав’яні екстракти. «Альмдудлер» вживають як самостійно, так і у складі коктейлів, а також з пивом чи вином.

З питань відпочинку в Австрії звертайтесь до наших менеджерів за телефонами 050 324 44 27 / ‎‎098 182 16 55.