Турецька кухня – смачні традиції з глибини століть

Якщо одного дьонер-кебабу вам замало, то скуштуйте ще іскендер-кебаб (тоненькі шматочки ягнятини, яку готують в томатному соусі з дрібно нарізаним лавашем, топленим маслом і йогуртом), шиш-кебаб або «турецький шашлик» (смажена на шампурах ягнятина з помідорами і солодким перцем) та адана-кебаб (гострий м’ясний фарш, який викладають ковбаскою і смажать на рожені). Також м’ясоїдам варто спробувати кьофте (турецькі тюфтелькі) та пілав (місцевий плов з рисом, бараниною, морквою, часником та приправами).

Яким би не було смачним м’ясо, але без рідкого у відпустці важко. Тут стануть у пригоді турецькі зупи (чорбалар), яких є дуже багато різновидів. Варто зупинити свій вибір на ішкембе-чорбаси (зупа з овечого ліверу з додаванням часнику і оцету), мерджимек-чорбаси (зупа з червоної сочевиці) та шехріелі-ешиль мерджимек-чорбаси (зупа з зеленої сочевиці та дрібної вермішелі). Відомою першою стравою є тархана-чорбаси – зупа з тархани (це готова суміш з висушених і перемелених в порошок томатів, зеленого або червоного перцю, цибулі, дріжджів і борошна).

Під час приготування турецьких салатів використовують маринади, в першу чергу оливкову олію і лимонний сік. Крім овочів, у салати додають овечий сир (бринзу), дрібно порізану яловичу ковбасу та маслини. Серед популярних салатів виділяються чобан салатаси («салат пастухів», що складається з помідорів, огірків, солодкого перцю, бринзи і ріпчастої цибулі), патлиджан салатаси (салат з пюре баклажанів, до якого додають часник, сіль, петрушку і оливкову олію), рока (салат з руколи і шматочків смаженого курячого м’яса).

Стручковий перець турки використовують в багатьох стравах: від лагідних салатів до гострого червоного соусу з паприки. Особливо вони полюбляють гострі сорти червоного і зеленого перцю. У салати додають переважно світло-зелені і жовті перці, які мають м’який смак. У якості приправи використовують висушені і мелені стручки перцю. Маслини різних сортів також додаються до багатьох страв, а на сніданок турки люблять їсти чорні солені маслини.

Великою популярністю в турків користуються туршу – мариновані в розсолі або оцеті огірки чи солодкий перець. Особливе місце в турецькій кухні займає долма – маленькі голубці, завернуті у виноградне листя. Начинка зазвичай готується на основі рису, може також містити відварений фарш з баранини, до якого додають лимонний сік, прянощі, спеції, горіхи, цибулю та оливкову олію. Долма з м’ясною начинкою зазвичай подається гарячою, а долма з рисом – як холодна закуска. Також для приготування долми використовують листя інжиру чи горіхового дерева. Долму варять чи готують на курдючному салі овець, а підливку роблять з бульйону, в якому варилась страва.

Як і по усьому східному Середземномор’ї, в Туреччині дуже популярні мезе – маленькі страви або закуски до алкогольних напоїв. У закладах, відомих як мейхан, мезе подається з раки, або ракією (анісовим аперитивом). Найчастіше турецьке мезе складається з білого сиру, дині, гострого перцю з волоськими горіхами, йогурту, холодного баклажанного салату, артишоків, долми і обсмажених м’ясних кульок.

Розрізняють холодні і гарячі мезе. До холодних відносяться різні креми, приготовані переважно на основі нежирних йогуртів. Найбільш популярними холодними мезе є джаджик (йогурт з дрібно нарізаними огірками, часником, м’ятою, сіллю та перцем, заправлений лимонним соком і оливковою олією), хайдарі (йогурт з додаванням м’яти, бринзи, цукру, незначної кількості лимонного соку і оливкової олії), хавуч езмесі (йогурт з додаванням дрібно натертої моркви, лимонного соку, солі, перцю і оливкової олії) та антеп езмесі (гостра овочева закуска, до складу якої входять дрібно порізані червоний і зелений перець, цибуля, томатна паста, лимонний сік, сіль, листя петрушки, м’ята і оливкова олія).

До гарячих мезе відносяться сигара-берек (підсмажені у фритюрі або запечені в духовці тонкі рулетики з листкового тіста у вигляді сигари з начинкою з бринзи і петрушки); карідеш гювеч (креветки, запечені в глиняному посуді з помідорами, часником, прянощами і вершковим маслом); фиринда мантар (запечені в печі шампіньйони в соусі, наповнені двома сортами сиру).

Туреччина – це Мекка солодощів, тут традиційно величезний вибір кондитерських виробів. Обов’язково треба спробувати справжню баклаву або пахлаву (вимочені в сиропі солодощі з листкового тіста, до якого додають фісташки або волоські горіхи), шакер-локум (кубики з цукру або меду, до яких додають крохмаль, сушені фрукти, волоські горіхи, фісташки, мигдаль та кокос), рахат-локум (такі ж самі кубики, як шакер-локум, тільки з борошна). Також важко оминути тулумбу (солодощі з тіста циліндричної форми, що мають ажурні ребра та просочені цукровим сиропом) та пішманіє (щось середнє між халвою і цукровою ватою – клубки з тонких ниток, що складаються з обсмажених борошна і цукру, іноді з додаванням фісташок, кунжуту, ванілі).

Ну і як, перебуваючи в Туреччині, можна відмовитися від автентичної хельви, або як ми звикли її називати – халви. Тут вона виготовляється з обсмаженої кунжутної пасти і цукру, нерідко з додаванням патоки, меду, какао, ванілі, родзинок чи фісташок. Також буває арахісова, мигдальна, соєва, кедрова чи соняшникова халва. Серед десертів популярний сютлач – гарячий чи холодний рисовий пудинг з цукром, фруктово-ягідним чи виноградним сиропом і ваніліном.

Ну а якщо вам і цього буде замало, тоді скуштуйте пекмез (сироп з загустілого виноградного соку), айва татлиси (відварену у сиропі половинку айви, яка подається охолодженою з вершками), кабак татлиси (відварений з цукром гарбуз), ревані (пиріг з манної крупи в цукровому сиропі), гюллячь (десертна страва з рисового тіста, просоченого молоком, з додаванням перемелених волоських горіхів і насіння граната) або джезер’є (морквяне чи гранатове желе з додаванням фісташок).

В спекотну погоду краще за все випити айран (освіжаючий напій на основі йогурту), ширу (виноградний сік), газоз (солодкий газований напій) або біру (турецьке пиво марок Efes, Marmara, Pera, Tekel чи Tokat). На кожному кроці вам запропонують каву по-турецьки. Обсмажені і мелені зерна заварюють у джезві (турці), як правило з цукром, і подають у маленькій філіжанці. Зазвичай разом з кавою подають склянку холодної води та рахат-локум, деколи в каву додають фісташки, чорний перець, імбир, кардамон, корицю, гвоздику або жовток. Кава по-турецьки знаходиться в списку Всесвітньої спадщини ЮНЕСКО як нематеріальна культурна спадщина Туреччини.

Також в Туреччині широко поширені чорний чай, завезений колись з Грузії, салеп (гарячий молочний напій, до якого додають цукор і корицю) та шалгам (гострий напій з ріпи). З міцних алкогольних напоїв на першому місці стоїть раки – продукт перегонки виноградного вина, настояний на анісовому корені. Існує багато різновидів домашньої раки, яку роблять з інжиру чи фініків. Перед розливом у пляшки раки біля місяця витримують у дубових бочках. Зазвичай, вміст спирту в раки становить 45 %, але в деяких сортах він може коливатися від 40 % до 70 %. Перед вживанням раки розводиться холодною водою, в результаті чого утворюється рідина молочно-білого кольору.

Також серед турків широко поширене вживання шарапу – сухого білого вина, найкращі сорти якого виробляють навколо Ізміру та у Фракії. Ще один популярний слабоалкогольний напій – боза (це прохолодний густий кисло-солодкий напій, ще відомий як «квас з проса»). У багатьох кафе вам можуть запропонувати шербет – солодкий прохолодний напій, який готують з фруктів або квіткових пелюсток зі спеціями (найчастіше використовують троянду, сандал, гібіскус, лимон, апельсин, айву, шипшину, кизил, локрицю, гревію чи ананас).

На турецьких базарах можна купити безліч місцевих овочів, фруктів та горіхів. Особливо заслуговують на вашу увагу помідори, баклажани, маслини, виноград, інжир, мандарини, персики, абрикоси, гранати, кавуни, дині, яблука, груши, фундук, фісташки та сухофрукти. Також спробуйте на базарі блідо-жовтий овечий сир касері.

Окрім ресторанів і кафе в Туреччині широко розповсюджена вулична їжа. Це колоритні продавці, які носять свої страви на голові, розливають напої зі старовинних сосудів чи закликають покупців до своїх маленьких лотків. Серед вуличної їжі варто спробувати смажену рибу, яку кладуть у хрустку булку, смажені у клярі кальмари, варену кукурудзу, приготовані на пару і посипані кінзою манти (дрібно нарізане м’ясо в тонко розкатаному тісті на зразок великих пельменів), тоненькі шматочки пастирми, яка в нас більш відома як бастурма (гостра в’ялена яловичина), в’ялену баранячу ковбасу суджук, фаршировані м’ясом та рисом кабачки, шматочок тавук-гьоксу (молочний пудинг з курки, рису, кориці і цукру), дондурму (традиційне турецьке морозиво з мастикою).

Для особливо вибагливих гурманів можемо запропонувати спробувати чорбу або шурпу (густий темний м’ясний суп з крупою, овочами і сухофруктами), гювеч (м’ясну зупу з овочами в горщику, на зразок гуляшу), келле-пача (зупу з баранячої голови і рубця, до яких додають часник, сіль і чорний перець), люля-кебаб (баранячий фарш, нанизаний на шампур і засмажений на мангалі, з додаванням цибулі), кешкек (страву з тушкованого м’яса і пшениці), фесенджан (курячі кульки в густому горіхово-гранатному соусі), кьопоглу (салат з запечених і перетертих баклажанів з часником і оливковою олією), мусакку (холодний салат з запечених шарів баранини, баклажанів, помідорів і білого соусу), піде (корж у вигляді човна, на який викладають баранячий фарш, помідори, солодкий перець, часник, цибулю та сир), хумус (пюре з нуту, до якого додають паприку і часник), леблебі (солодкі чи гострі обсмажені нутові кульки), локму (невеликі обсмажені пончики, які поливають медом або занурюють у цукровий сироп і посипають корицею), кадаїф (тоненьку і коротку локшину) чи кунефе (сирне тісто, просякнуте цукровим сиропом і посипане фісташками).

З питань відпочинку в Туреччині звертайтесь до наших менеджерів за телефонами 050 324 44 27 / ‎‎098 182 16 55.