Грецька кухня – смаколики з берегів Еллади

Червень 14, 2018Немає коментарів

Грецька кухня відноситься до середземноморської кулінарної традиції і має багато спільних рис з кухнями сусідів – Туреччини, Італії, Болгарії, Сербії та Сирії. Грецька кухня має давні традиції, смаки і страви змінюються відповідно до сезону, а також залежно від регіону країни. В сучасній грецькій кухні широко використовуються різноманітні овочі, оливкова олія, риба та морепродукти, бобові культури, червоне м’ясо, прянощі, трави та вино. Важливими елементами є оливки, сири, баклажани, кабачки (цукіні), помідори, баранина, свинина та йогурт.

На десерт прийнято подавати страви з горіхами і медом, а також фруктово-ягідні джеми. Грецький мед здебільшого зібраний з нектару фруктових, цитрусових та хвойних дерев. Високо цінується також такий специфічний інгредієнт грецької кухні, як мастика з мастикового дерева, яке зростає на острові Хіос. Її додають до солодощів, випічки та алкогольних напоїв. Тривале османське панування додало до грецьких вподобань міцну каву, баклаву (пахлаву), лукум та халву. Грецька кухня не є складною, як французька, вона тяжіє до простої селянської їжі, але при цьому не має компромісів що до свіжості інгредієнтів.

Пошук турів онлайн

Багато страв використовують традиційне грецьке тісто — філо. Воно прісне, дуже тонке (близько 1 мм) та витяжне. Його готують із борошна і води, додаючи оливкову олію, раку чи винний оцет. З філо виготовляють як солодкі, так і м’ясні страви – пахлаву, бурек, тиропіти, спанакопіти тощо.

Серед приправ і спецій греки широко вживають орегано, м’яту, часник, цибулю, петрушку, кріп, фенхель, чабрець і лаврове листя. Часто зустрічається поєднання солодких прянощів, наприклад гвоздики і кориці, з м’ясом. Широко поширене споживання овечого та козлячого м’яса, а також сирів з їхнього молока. Риба та морепродукти більш популярні у прибережних районах та на островах.

Важливим елементом грецької кухні є мезе. Під цією назвою розуміються різноманітні набори закусок або маленьких страв, які зазвичай подаються разом з міцним алкогольним напоєм, вином або просто для частування гостей вдома. Мезе бувають як гарячими, так і холодними. Найчастіше це оливки, сири, морепродукти, нарізані овочі. Заклади харчування, де подають мезе, мають загальну назву мезедополія. Існують й більш вузько спеціалізовані заклади, такі як узері та ципурадіко, де до міцних напоїв узо або ципуро подають лише невеличкі мезе, часто безкоштовно, як комплімент до напою.

Традиційною грецькою м’ясною стравою є гірос, який готують на вертикальному шампурі (він подібний до турецького донер кебаба або арабської шаурми). Зазвичай гірос готують зі свинини, курятини або телятини. Найчастіше його подають із смаженою картоплею, томатами, цибулею і соусом дзадзікі, які викладені на піті або загорнуті у неї. Піту (круглий, плоский прісний хліб) використовують у трьох варіаціях — звичайна, кіпріотська та арабська. Найпоширеніша звичайна піта діаметром близько 20 см. Кіпріотська та арабська піта хрусткі та мають більший діаметр. Вважається, що найбільші гіроси можна скуштувати в Салоніках.

Іншою популярною м’ясною стравою є сувлакі, які складаються з маленьких шматочків м’яса та овочів, підсмажених на грилі. Зазвичай страва подається гарячою на шампурах як шашлик, викладається на піту з гарніром та соусом або на невелику тарілку з картоплею фрі та пловом. В Греції сувлакі традиційно готуються зі свинини, однак, в деяких регіонах все частіше використовується курка. Часом на прохання туристів для приготування страви свинину можуть замінити яловичиною, ягнятиною та навіть рибою.

В Афінах готують місцевий варіант сувлакі – каламакі. Для його приготування м’ясо нарізають маленькими шматочками та маринують у лимонному соці та оливковій олії з додаванням місцевих приправ та спецій — орегано, м’яти, чебрецю тощо. Потім м’ясо солять та перчать і смажать на дерев’яних шампурах.

Дуже популярні трохи підсушені або прикопчені свинячі ковбаски луканіко, які приправляють фенхелем та апельсиновою цедрою. Нерідко луканіко подаються як закуски, нарізані шматочками і смажені, іноді із смаженим сиром або будь-яким іншим гарніром.

Особливе місце займає мусака, яка виникла в Греції під час турецького панування. Грецька мусака складається із запечених шарів баранини, баклажанів, помідорів і білого соусу бешамель. Іноді в мусаку додають кабачки, картоплю або гриби. Також від османів у грецький кухні з’явилися кефтеси – фрикадельки з баранини, бурек – тісто, яке начиняють рубленим м’ясом, овочами або сиром, та долма (долмадакія) – маленькі голубці з виноградного листя, начинені рисом і баранячим фаршем.

Більшість грецьких сирів виготовляється з овечого чи козячого молока, інколи вони змішуються у різних пропорціях, але деякі сири роблять з коров’ячого молока. Популярні як солоні сорти, так і кислі і навіть солодкуваті. Серед грецьких м’яких сирів обов’язково спробуйте фету, мізіфру, ксіномізіфру чи манурі, серед твердих і напівтвердих – грав’єру, кефалограв’єру, кефалотирі, анфотирос, метсовоне, формаеллу чи касері. Греки їдять сир на сніданок з медом і фруктами, в обід – з хлібом, олією, оливками, помідорами і духмяними травами, нерідко додають сухий сир до спагетті, а м’який – до овочевих салатів.

В тавернах варто замовити саганакі – традиційну сирну закуску, яка смажиться на сковороді в оливковій олії або запікається на грилі. Для виготовлення саганакі можуть використовувати різні сири, наприклад, кефалотірі, фету або халлумі. В деяких закладах до саганакі під час смаження додають креветки і мідії. Готова страва подається зі скибочкою лимона і з хлібом.

До сиру чи спагетті греки нерідко додають ботаргу – ікру тунця чи кефалі, яку після просолювання ретельно висушують. В продаж ботарга потрапляє у вигляді невеликих брусків чи фасованою в скляні банки.

Культовим грецьким соусом і одночасно закускою є дзадзікі, які готують з густого йогурту, оливкової олії, лимонного соку, свіжого огірка, кропу, часнику та м’яти. Зазвичай в дзадзікі обмокують хліб, шматочки овочів, м’яса і морепродуктів (особливо гірос, сувлакі чи смажену рибу).

Стравою, з якою в нас асоціюється грецька кухня, є «сільський салат», більш відомий серед українців як «грецький салат». До його складу входять помідори, огірки, цибуля, солодкий перець, кубики фети і чорні оливки, заправлені оливковою олією, сіллю та орегано. Як правило, грецький салат подають у глибокій мисці та не перемішують перед подачею на стіл.

Популярними грецькими закусками є каламаракія (смажені кальмари, які подають у томатному соусі), калокіфакія (підсмажені у клярі кружечки цукіні), мелідзаносалата (салат із запечених баклажанів, приправлених часником, лимонним соком, олією та петрушкою), спанакопіта (солоний пиріг зі шпинатом, фетою, цибулею, яйцем та прянощами), тиропіта (солоний пиріг з м’яким сиром, зазвичай мізіфрою). До смаженої риби традиційно подають соус скордалія, який готують з подрібненого часнику, волоського горіху, мигдалю, олії, ікри тріски, картопляного пюре або розтовчених сухарів.

Серед супів популярні фасолада (густа квасолева зупа), факес (зупа з сочевиці), котосупа (куряча зупа з рисом), креммідосупа (цибулева зупа з білим вином і тертим сиром), псаросупа (рибна зупа з овочами), паца (зупа з яловичого рубця, вважається ідеальною стравою від похмілля) та магірица (зупа з баранячих тельбухів).

На друге можна замовити пастіціо – макарони, запечені з рубленим м’ясом, сиром, яйцем, соусом з помідорів, мускатного горіха і запашного перцю та соусом бешамель. Також популярні паїдакія (смажені реберця з лимоном, орегано, сіллю та перцем), спетсофаі (рагу з селянських ковбасок, зеленого перцю, цибулі та вина), юветсі (запечена у горщику ягнятина або телятина з помідорами та макаронами), стіфадо (рагу з кролика або зайця).

З рибних страв рекомендуємо спробувати астакомакаронаду (макарони з лобстером у томатному соусі), бакальярос (обсмажене у клярі філе хека з часниковим соусом), мідья (смажені або тушковані мідії із соусом), гаврос тиганітос (смажений анчоус), супьєс (смажена каракатиця із чорнилом, часто зі шпинатом та білим вином).

Останнім часом в Греції набули популярності заклади «швидкого харчування». Проте більшість з них подають типові для грецької кухні страви, такі як гірос, сувлакі, піту зі шпинатом чи фенхелем, солодким та солоним сиром, оливками тощо. Широко розповсюджені фаст-фуди, що продають піцу та млинці з різноманітною начинкою.

На десерт в грецькій кухні прийнято подавати яурті (місцевий йогурт з медом або варенням), галактобуреко (солодкий крем, запечений між двох шарів тіста, политий медовим сиропом з ароматом лимону), каридопіту (пиріг з горіхів, вимочений у солодкому сиропі), лукумадес (пончики в меді, посипані пудрою з кориці), мілопіту (яблучний пиріг, посипаний цукровою пудрою), пастелі (зернові батончики з кунжутом, горіхами та медом) або кураб’єдес (солодощі з мигдалем, присипані цукровою пудрою).

Серед найпопулярніших алкогольних напоїв виділяються вино, узо та ципуро. Рецина є найвідомішим і найстарішим грецьким вином, воно має сильний аромат і присмак смоли. Колись існувала традиція герметично закупорювати амфори з вином сумішшю гіпсу і смоли. Так вино довше зберігалося, але з часом вбирало запах смоли. У наш час смолу спеціально додають в це вино на стадії бродіння. Біла чи рожева рецина п’ється охолодженою і подається до закусок.

Червоне вино ксіномавро переважно виробляють в Македонії (Салоніки, Халкідікі і Козані). Деколи ксіномавро змішують з іншими сортами для виробництва фруктового вина високої міцності. Солодке міцне вино мавродафні виробляють у північному Пелопоннесі. Це непрозоре вино темно-червоного кольору, яке містить аромати і смаки карамелі, шоколаду, кави та смоли. Його подають до десертів або смакують з шоколадом. Грецька православна церква використовує мавродафні під час Причастя.

Традиційна грецька горілка узо виробляється з винограду з додаванням насіння анісу, смоли мастикових дерев та різних трав. Узо подається холодним чи кімнатної температури, зазвичай із льодом. Горілка змінює колір з прозорого на мутно-білий, коли її розбавляють водою чи льодом. Узо подають із різноманітними закусками, такими як оливки, сири, салати, смажені кальмари чи креветки тощо.

Грецький лікер мастика (мастиха) робиться на острові Хіос з виноградного вина із додаванням мастики – смоли мастикового дерева. Цей лікер міцністю 30% подається до десертів з мигдалю та для частування гостей на весіллях після рясної трапези. Мастика має солодкуватий запах та присмак.

Не меншу популярність має ципуро, ще відомий як раки або цикудія. Цей міцний алкогольний напій (до 45 %) виготовляється з виноградної макухи. Під час дистиляції до рідини додають виноградне сусло, фенхель, гвоздику, мускатний горіх, мастику чи аніс. Вважається, що першими виробниками ципуро були афонські ченці в XIV столітті. З роками традиція виготовлення напою поширилася іншими регіонами, зокрема Афінами, Македонією, Фессалією, Критом та Епіром. Ципуро вважається «домашнім» сільським напоєм, проте нерідко подається і в тавернах великих міст. Він розливається по маленьких чарках і п’ється у чистому вигляді, або із невеликими закусками (оливки, бастурма, тушкована квасоля, смажений на грилі сир, дрібна риба тощо). До ципуро подають кубики льоду чи графин води без газу.

Найвідомішою маркою грецького виноградного бренді є метакса, яка була заснована 1888 року Спіросом Метаксосом. Вона виготовляється шляхом перегону білого й червоного вина. В період «старіння» бренді набуває багатьох ароматів. Різні види метакси відрізняються не лише терміном витримки, а й своїми смаковими характеристиками. Метакса виготовляється трьох основних сортів: трьох, п’яти і семи зіркова (зірки дорівнюють рокам витримки). Винятково на території Греції поширюються також сорти 12 та 30 зірок.

Серед безалкогольних напоїв найпопулярнішим є фрапе – холодний кавовий коктейль, вкритий густою високою пінкою. Існує безліч варіацій фрапе з додаванням льоду, пастеризованого чи згущеного молока, лікерів, шоколаду та морозива. Напій настільки популярний, що греків навіть іноді називають «нацією фрапе».